La dieta senza glutine è ufficialmente una moda (se non ne avete bisogno)

pane senza glutine
La dieta senza glutine è inutile (e potenzialmente dannosa) in assenza di una necessità medica. Nella foto: pane senza glutine kamila211 - PD

Quello che finora poteva essere un legittimo sospetto è stato confermato dalle cifre: in moltissimi casi mangiare "senza glutine" è una moda totalmente inutile più che una necessità. Si tratta di quanto emerge dai dati Nielsen diffusi dall'Associazione Italiana Celiachia (AIC) in occasione della Settimana Nazionale dedicata all'educazione alimentare per chi soffre di questa malattia.

In base alla ricerca, ogni anno nel nostro paese vengono spesi 320 milioni di euro in alimenti senza glutine, ma solitamente 215 derivano dagli alimenti erogati per la terapia dei pazienti celiaci. Questi ultimi ottengono dal Servizio Sanitario Nazionale i prodotti in questione (fino ad un massimo di 90 euro al mese), il che significa che 105 milioni vengono spesi solamente perché la moda del mangiare senza glutine è "cool".

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In assoluto, si stima che circa il 10% dei cittadini europei seguano una dieta totalmente, parzialmente o occasionalmente priva di glutine senza averne alcun bisogno dal punto di vista medico, nella speranza di ottenere dei benefici che in realtà non esistono. La questione è totalmente opposta per i pazienti celiaci, il cui numero in Italia è stimato in circa 600.000 (più o meno l'1% della popolazione), sebbene siano solamente 190.000 i casi diagnosticati.

Di cosa si parla di preciso quando si discute di celiachia, di glutine e di diete senza glutine? Ha veramente senso avviare un regime alimentare di questo tipo solo perché ormai "sdoganato" da VIP come Gwyneth Paltrow, Oprah Winfrey, Victoria Beckham, Kim Kardashian, Lady Gaga? Proviamo a capirlo.

Il glutine non è un veleno

Il glutine è un complesso di due proteine, la glutenina e la prolammina, presente in alcuni cereali. Complessivamente, questa sostanza rappresenta 3/4 o più del contenuto proteico della farina e, contrariamente a ciò che molti pensano, non si tratta affatto di qualcosa di dannoso in sé: anzi, a parità di altri fattori, la quantità di glutine è direttamente proporzionale alla qualità della farina.

Il glutine garantisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione, e questo ne permette l'utilizzo anche al di fuori del settore alimentare, ad esempio come addensante per alcuni farmaci (se in tavolette o pastiglie). Non solo: viene anche correntemente utilizzato nell'ambito di un altro regime alimentare tradizionalmente considerato "sano", ossia quello vegetariano.

Essendo caratterizzato da un elevato tenore proteico, viene infatti sfruttato come sostitutivo della carne in molte diete vegetariane. Ad esempio, il glutine è l'ingrediente principale del seitan e viene sfruttato per la produzione di "finte" carni di manzo, maiale e pollo, così come del pesce. Tra le altre cose, la sua capacità di assorbire l'acqua nel brodo di cottura permette di dare al piatto una consistenza simile a quella della "vera" carne, rendendo il tutto più gustoso.

Seitan grigliato Del seitan grigliato: il glutine è il suo principale componente  Lablascovegmenu (CC BY 2.0)

Cos'è la celiachia?

La prolammina, una delle proteine che compongono il glutine, viene detta gliadina nel frumento: in alcuni soggetti, la gliadina genera una reazione infiammatoria che, in modo progressivo, riduce i villi che ricoprono l'intestino tenue. Questi hanno lo scopo di assorbire le sostanze utili al metabolismo, in modo da permetterne l'elaborazione: la cosa avviene senza problemi in un individuo sano, ma non in un celiaco che consuma glutine.

Uno degli aspetti più complessi della celiachia è quello rappresentato dalla diagnosi, specie considerando la varietà di possibili sintomi; in molti casi, la malattia è addirittura asintomatica e può essere diagnosticata molto tempo dopo essersi presentata.

Uno studio italiano del 2015 stimò come, nei paesi più sviluppati, il numero di casi non diagnosticati potesse arrivare anche a 5 su 6. La cosa può rappresentare un grosso problema dal momento che quando non viene trattata, la celiachia può anche portare a conseguenze molto gravi come l'anemia o la formazione di alcuni tipi di tumore, in particolare il linfoma intestinale.

Ad oggi, l'unica soluzione possibile per chi soffre di celiachia è una dieta totalmente priva di glutine, che va rigorosamente seguita per tutta la vita e che permette il totale recupero del benessere della mucosa intestinale. La cosa fondamentale in questo caso è non improvvisarsi dietologi o nutrizionisti, dal momento che nel lungo periodo eliminare certi alimenti può condurre a carenze di vitamine del gruppo B, ferro, magnesio, acido folico, fibre.

Possono esserci altri problemi di salute legati al glutine?

Come abbiamo detto, in sé il glutine non è assolutamente qualcosa di dannoso. Nonostante questo esistono comunque altri problemi di salute oltre alla celiachia che possono essere causati da questo complesso proteico. Per tutte quelle condizioni che migliorano dopo il passaggio ad una dieta priva della sostanza in quegli individui per i quali sia già stata esclusa la celiachia e l'allergia alle graminacee si parla di sensibilità al glutine.

La diagnosi per esclusione deriva dal fatto che ancora si sa molto poco di questa condizione, ufficialmente riconosciuta soltanto nel 2010. In generale i sintomi, prevalentemente di natura gastrointestinale, sono simili a quelli della celiachia e tendono a migliorare quando si passa ad una dieta priva di glutine. È però spesso possibile consumare alimenti con tracce del composto, a differenza di quanto avviene con la celiachia. Ad ogni modo, anche in questo caso, le diete "fai-da-te" sono assolutamente sconsigliate.

Che cos'è una dieta senza glutine?

Una dieta assolutamente senza glutine, che per chi è affetto da celiachia rappresenta al momento l'unica possibilità di tenere sotto controllo la malattia, è molto più complessa di quanto si pensi. Essendo infatti il glutine la frazione proteica di frumento, segale, orzo, avena, kamut, spelta, triticale o dei loro ceppi ibridati o da essi derivati, questo regime alimentare prevede quindi l'eliminazione di tutti i cibi che li contengano.

Una fetta di torta di carote senza glutine Una fetta di torta di carote senza glutine  Cassidy (CC BY-SA 2.0)

Il problema è che è necessario eliminare tutti i cibi che, pur non prevedendo di contenere di per sé uno degli "ingredienti" descritti sopra, potrebbero averne anche minime quantità per essere stati preparati o addirittura trasportati nelle vicinanze di cibi che invece li contengono.

Inoltre, come detto, viene utilizzato nell'industria alimentare anche per rendere più piacevole la consistenza di un prodotto, il che significa che se ne possono trovare quantità anche consistenti in vari alimenti che includono persino le caramelle, il gelato o il cibo di mare ricostituito, oltre che nei già citati sostituti della carne nelle diete vegetariane.

I celiaci devono quindi attenersi ad una dieta che preveda consumo di carne non processata, pesce, frutta, verdura, legumi, i cosiddetti pseudocereali o altri cereali meno conosciuti e diffusi (e quindi più costosi), come fonio, lacrime di Giobbe, miglio o teff.

Chi non è celiaco o non ha qualche problema legato al glutine, che vantaggi può avere da una dieta senza glutine?

Nonostante quella che sembra essere una diffusa convinzione, secondo la realtà scientifica esiste un solo modo nel quale una persona non affetta da una qualsiasi malattia legata al glutine può ottenere vantaggi dagli alimenti senza glutine: se ha un negozio che li vende. In qualsiasi altro caso, non sta facendo altro che seguire una moda (peraltro costosa), riuscendo al contempo a banalizzare una condizione medica seria come la celiachia.

ormai quasi tutti i negozi che vendono alimentari hanno un reparto dedicato ai cibi senza glutine ormai quasi tutti i negozi che vendono alimentari hanno un reparto dedicato ai cibi senza glutine  Random Retail (CC BY 2.0)

"Oggi milioni di persone scelgono di eliminare il glutine dalla propria dieta per seguire la moda del momento, un'idea rafforzata dai sempre più numerosi personaggi noti, non celiaci, che seguono la dieta gluten-free e lo dichiarano pubblicamente nell'erronea convinzione che garantisca un maggior benessere o che faccia dimagrire", spiega Giuseppe Di Fabio, presidente dell'Aic. "Nessuna ricerca ha finora dimostrato qualsivoglia effetto benefico per i non celiaci nell'alimentarsi senza glutine, anzi. Gli studi scientifici stanno ampiamente dimostrando che in chi non è celiaco l'esclusione del glutine è inutile".

Tra i rischi che si corrono a causa di un'alimentazione senza glutine auto-imposta c'è, ironicamente, un aumento della difficoltà di diagnosticare correttamente la celiachia. In questo caso, qualsiasi test non riuscirà a rilevare la malattia, tanto da rendere necessaria una reintroduzione del complesso proteico nella dieta: bastano infatti di norma poche settimane perché il danno intestinale inizi a guarire, rendendo impossibile rilevarlo.

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Norelle Rizkalla Reilly, gastroenterologa ed esperta di celiachia della Columbia University, nel 2016 ha pubblicato sul Journal of Pediatrics un paper piuttosto esplicativo già dal titolo: "La dieta senza glutine: distinguere fatti, finzione e mode passeggere". La ricercatrice statunitense ha infatti analizzato le più diffuse convinzioni in merito a questo tipo di alimentazione, verificando come questo sia uno di quei casi nei quali la vox populi ha avuto la meglio sulla realtà scientifica.

Nello studio viene infatti evidenziato come chiunque segua questo regime alimentare, magari perché grazie alla diagnosi del Dottor Google ritiene di essere affetto da qualcuna delle già citate patologie connesse al glutine, si esponga ad una carenza di svariati elementi nutritivi fondamentali o addirittura ad un progressivo avvelenamento da arsenico, che il riso (uno dei principali alimenti introdotti nelle diete senza glutine) assorbe dal terreno.

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